宅在家里最想吃什么？麻辣烫想必是其中之一
因为疫情影响，很多朋友不得不宅在家里度过整个春节，甚至整个二月份，商超歇业，饭店关门，即使外卖也停掉的大半。长时间的与世隔绝让很多吃货朋友们感叹生活之艰，没有美食的日子的确难熬，尤其是没有麻辣烫。
为此很多美食号更新出了在家自制麻辣烫的教学视频，麻辣烫之所以能够火遍大江南北，很重要的一个原因就是门槛不高容易做，只需要将火锅底料爆香熬汤，再根据个人口味加入食材，芝麻酱调好备用，基本就差不多了。
在诸多麻辣烫教学视频中，还有人拿出了所谓秘方，说白了就是在火锅底料爆香后，在汤料里加入了一袋纯牛奶。那么为何加了一袋纯牛奶，就能够让麻辣烫吃起来更美味了呢？喜欢刨根问底的我就来带大家一起来分析一下。
辣味产生的原理
根据《黄帝内经》中的说法，五味包括酸、苦、甘、辛、咸，其中辛指的便是辣味。但根据近代科学的研究，人们逐渐发现，辣味并非像其他四味那样，是由舌头上的味蕾细胞感受的，辣本身是一种类似痛觉的神经反应。
基于这项研究结果，于是很多人便提议将辛辣味排除在五味，取而代之的是新版五味酸、苦、甘、咸、鲜。抛却这个新提议不谈，我们继续来聊聊辣味。我们平时所吃辣椒中的辣味，主要来自其中含有的辣椒素，当这类物质与人体的神经末梢接触后，便会令大脑产生一种类似灼烧的感觉。
所以即使我们没有吃辣椒，当皮肤沾到这类物质后，依旧会有种火辣辣的感觉，并且会伴有皮肤发红、发热，加速代谢加快的反应，而这些反应恰好也是我们吃辣时常有的反应。辣椒身上的这一特性属于进化产生的一种针对哺乳动物，尤其是食草动物的防御机制，因为这类动物往往都有较为发达的牙齿，在咀嚼中很容易破坏掉辣椒的种子。
有意思的是大多数鸟类几乎不受辣椒辣味的影响，按照科学家的说法是鸟类的神经元与其他动物不太一样，而只有喙而没有牙齿的鸟类，的确是传播种子的最佳媒介。
辣味为何会成为流行
在最近十几年中，辣味可以说是火遍了大江南北，这点可以从随处可见的四川火锅，以及麻辣烫门店看出。那么为何越来越多的人对辣味开始情有独钟呢？这其实与上面提到辣味对人体的刺激有关。
我们吃饭香不香主要取决于大脑对食物味道因子的兴奋程度，这部分兴奋刺激主要来自，位于人们舌头上的一个个味蕾细胞，它们就好像位于舌头上的传感器，感应经过的各种味道因子，单位时间感应的越多自然也就越兴奋，而这主要取决于一样物质——我们的唾液。
唾液会将食物中的味道因子充分混合，让味蕾细胞尽可能多的感受到食物味道的刺激，但唾液的分泌并不受大脑主观意识的控制，而是一种被动的神经反应。这时候辣味的刺激，相当于给分泌唾液的组织打了一针兴奋剂，血液循环加速同时带来更多的营养物质，唾液大量的被分泌出来，连带着食物中的味道因子被充分混合了。
但辣味也有一个负面效果，如果它长时间保持对神经的刺激，那么大脑将会逐渐忽略对其他味道的感知，这对于不能吃辣的人来说就不是食欲大振，而是生不如死了，这时候就该轮到纯牛奶上场了。
纯牛奶之于辣味的奇妙作用
辣椒素的分子结构不溶于水，却溶于脂类物质，而纯牛奶中恰好含有脂肪，并且现代乳品加工中普遍引入均质处理，之前较大的脂肪球被打碎均匀分布在牛奶中。所以当麻辣烫加入纯牛奶以后，其中的辣椒素便与牛奶中的脂类物质同时存在。
在我们吃麻辣烫的过程中，辣椒素既能刺激到口腔中的神经，让人产生相应的兴奋感，又不会长时间的停留，而是会被汤中的脂类物质裹挟走。而后麻辣烫中包括酸、甜、咸、鲜在内的众多味道因子，在大量唾液的带领下，开始持续上阵刺激舌头上的味蕾细胞，大脑最终得出一个奇妙的感觉：美味……
在吃麻辣烫的过程中，口腔神经既可以迅速因辣味进入兴奋状态，又不至于辣的过了头产生痛苦的灼烧感，这种介乎于二者之间的感觉，大致便是很多人痴迷于麻辣烫的主要原因。
这也是为何那些平时吃不惯辣椒的人，也可以来上一大碗麻辣烫的原因吧。
所以下次如果被朋友拉去吃一顿不得不吃的川辣火锅，又或是想一试辣味的全新体验，不妨在动筷子钱前准备好一袋纯牛奶。
题外话：
明白辣味的作用原理，我们或多或少便会明白为何有些人那么能吃辣，其实并非天生如此，而是在长时间的辣味刺激下，相应的神经反应变得麻木了而已，耐受力因此变强。而在寻找刺激的这条路上，辣味也有着先天优势，因为人的味蕾细胞寿命很短，几乎每天都伴随大量味蕾细胞的死亡与新生，但一旦过了三十岁左右，新生的味蕾细胞便逐渐少于死亡的味蕾细胞，正常人到了60岁左右，味蕾细胞基本只剩下全盛时的一半左右，味觉灵敏度也自然减半。
而如果你在这个过程中还有吸烟、酗酒以及其他不良习惯，味觉是衰退速度将会更快更明显。但辣味则不痛，因为它走的是神经刺激，完全不受味蕾细胞衰退的影响，所以我们常会见到老酒鬼，几粒花生米便可以喝掉一整瓶白酒，这是因为他们口腔中的味蕾细胞早就死亡殆尽了，就是吃再好的美味也味同嚼蜡，而白酒的酒精带给神经的自己，恰好是与辣椒素相似的辛辣干。
对于这些饱经岁月沧桑的人，似乎也只有这股辛辣感，能够让自己再次回味活着的味道。