【撰文∣秦雅如摄影∣王星监】
南洋料理，爱用多种香料入菜，因应酷热的气候，偏爱酸辣唤起味蕾和胃口，酸得爽口、辣得带劲，炎炎夏日畅快一下！
SUKHOTHAI精致手作宫廷美味
不同于坊间泰国料理的菜式，SUKHOTHAI主打「宫廷料理」， 研发多款手工菜，讲究摆盘美感，将吃泰国菜提升到精致的层次，而其中的要角便是泰籍行政主厨李明芢。泰国 菜本重视「酸、辣、甜、香」，阿明师笑说一开始 出的菜总是被退回，但在调整味道比重之际，他却没有忽略泰国菜搭配多样化香料的原则，为能呈现泰菜原味，香料多达80%从泰国进口，他更亲自调制10多种泰式酱汁，来呈现不同口感层次。
在夏天阿明师推荐一道爽口的「北拌槟榔花综合菇」，食材包括多种菇类，并用台湾的槟榔花取代泰国的椰子心，重点是以柠檬丝、红葱头、辣椒 粉、鱼露等调制的酱汁，还加了一项很特别的是「炒米」，一种将糯米与柠檬叶捣碎一起炒过的香 料，这道菜刚入口时觉得清爽，不过可别小看它的 辣味后劲，融合丰富香料滋味的辣，很过瘾。
「北拌槟榔花综合菇」，用台湾的槟榔花取代泰国的椰子心，还加了特别的「炒米」。
如果想要一次吃到多种泰式料理的精华，「泰式舞茶风情」可以满足你！以三层盘方式呈现的午茶小点多达12个品项，内容非常丰富，「一口菠萝镶味」将猪肉末、樱花虾以椰糖炒过，呈现出特别的咸甜滋味；「西米露蒸饺」把西米露材料做成外 皮再包入肉末；「果漾绿豆仁」将绿豆馅精细地捏成或圆或长的形状，涂上果胶、刷上鲜艳的红绿黄色，精致得好像装饰品，非常可爱。另外，还有泰 国经典甜点「芒果甜糯米」也在夏季限定推出！
「泰式舞茶风情」以三层盘方式呈现的午茶小点多达12个品项，内容非常丰富。
PappaRich原汁原味大马美食
马来西亚是多种族国家，在料理上融合了马来、华人、印度元素。马来口味的椰浆饭、叻沙、沙爹；善用香料的印度香米炒饭、咖哩；来自福建的虾面、潮州的炒粿条，全部都可以在PappaRich吃到，当地店家供应超过200道料理，初期引进台湾的也多达160种。来这里不妨尝尝台湾少见的菜色，「槟城亚参叻沙」以鱼骨、罗望子、南姜花、黄姜、小葱头、辣椒等香料熬汤，耗时四个钟头熬出浓郁酸香的汤头，「亚参」 是马来语「酸」的意思、「叻沙」是辣的意思，可以 说这就是马来版的酸辣面了。
槟城亚参叻沙以鱼骨、罗望子、南姜花、黄姜、小葱头、辣椒等香料熬汤，熬出浓郁酸香汤头。
没有太重香料味的「甘榜炒饭」意外地在台湾点菜率很高，「甘榜」是指乡村，有点像吃快餐的概念，鸡肉丝、空心菜、小鱼干、辣椒加入饭中一起炒，配上生黄瓜、炸小鱼，炒饭铺上半熟荷包蛋，吃之前把蛋汁拌入饭中，十分有饱足感。「罗惹鲜果沙拉」将罗望子、辣椒、干虾酱 调成的酱汁拌入青苹果、菠萝、番茄、芭乐，加入切成小段的炸油条，撒上碎花生粒也是重点。等菜的时间，不妨学当地人先点一杯「三色奶茶」，以椰糖、棕梠糖浆、奶水、红茶叠出三层颜色，想喝甜一点就 多搅几下，长匙搅拌时，冰块与玻璃杯撞击发出叮叮声响，于是有了「叮叮茶」的别称，是马来西亚人等上菜时的另类趣味。
甘榜炒饭配上生黄瓜、炸小鱼，炒饭铺上半熟荷包蛋，吃时把蛋汁拌入饭中，十分有饱足感。
铭记越南美食 温润微酸清爽滋味
许多传统道地、在台湾却少见的越南料理可以在这里吃到。「越式海鲜酸汤」特制的锅子将材料围绕在汤锅外围一圈，中间是以罗望子（越南人称酸籽）、磨翁草、鱼头、鱼骨、越南香菜熬煮的汤底，必备食材杨桃、番茄、菠萝待汤滚后先下锅调味，再放白芋、秋葵、空心菜、鱼虾或其它海鲜，其中白芋也是必备款，取的是中间的粗茎，尝起来口感清脆，因为台湾没有，「铭记」便自己种植，但由于是热带植物，到了冬天白芋便长不好，所以夏天是吃酸汤的最佳季节，温润微酸的汤头也十分消暑开胃。「浴火椰虾」直接用新鲜椰汁煮虾不另加调味，上桌时将虾子一尾尾吊挂在椰壳边缘，然后点火的步骤很重要，虾子遇热收缩，虾尾便会再吸收汤汁，使得 虾肉更加鲜甜，清汤则喝到虾子与椰汁融合的清 甜味。
咖哩鸡法国面包，「铭记」的法国面包是每天早上自制而成，食用时可搭配咖哩鸡、拉骨猪肉或鲜茄汁牛腩沾着吃。
法国面包在越南菜中也很常见，并发展出越南特有的外酥内软口感，「铭记」的面包也是每天早上自制而成，食用时可搭配咖哩鸡、拉骨猪肉或鲜茄汁牛腩沾着吃。「三八甜点」相传是一位乡下三姑流传出来的甜点，里面有包括地瓜、芋头、西米露、花生仁、黑木耳、粉条、香兰叶、绿豆仁等八种食材而得名，将材料熬煮一 小时左右再加入椰奶调味，就成了一道很南洋味儿的甜点。
「三八甜点」相传是一位乡下三姑流传出来的甜点，材料包括地瓜、芋头、西米露、花生仁、黑木耳、粉条、香兰叶、绿豆仁等八种食材而得名，以椰奶调味，是一道很南洋味儿的甜点。
DATA
SUKHOTHAI
Add 台北市信义区松高路19号6楼（新光三越信义新天地A4馆）
Tel 02-6617-5511
Time 11:30-14:30( 周六、日至15:00) 、17:30-21:30（周五、六至22:00）、下午茶时段15:00-17:00（周末假日）
PappaRich
Add 台北市大安区市民大道四段102-1
号 Tel 02-2751-2188
Time 8:00-23:00(周五、六至24:00)
铭记越南美食
Add 新北市汐止区康宁街536-1号
Tel 02-2692-7015
Time 11:30-15:00、17:00-21:00，周一休
(来源:《行遍天下》 2015年7月)
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