软麻花工艺技术
首发|杜德春
天津麻花为何昙花一现?答:油腻。
软麻花,核心要素是柔软、好吃、麦浓油香、低糖低油。
一:软麻花食材源头
麦、酵、乳、蛋、饴、水、盐、味、油、蜂、膨、湿等。
二:配方
①原味 本来麦香十足,风味淡雅
②醪糟 米酒酒香 回味悠长
③乳酸 酸奶醇厚 乳香味浓
④味馅 本真味道 纯真至纯。
三:工艺
①面团发酵风味品控
②冷藏 隔夜烫种 溯源味道
③内外兼修:配方香味;发酵风味;面中有味;工艺至味
④饧面 压面 打面 醒发工艺。
四:饧麻花/醒麻花
①相对温度
②相对湿度
③相对时间
④表面雾化。
五:表面风干与沾麻
①风干的时间与程度
②表面装饰 芝麻 喷雾 喷蛋奶盐碱。
六:成熟工艺
①烤
②烤 再 炸
③炸
④膨化
⑤烤的温度与时间
⑥炸的温度与时间。
七:乳化、保湿、防腐、抗氧化(蛤喇味)。
八:南北风味与味道设计。
九:冷却杀菌、冷却aw测试、冷却方式。
十:包装杀菌、包装aw终端测试、包装材质、包装方式。
杜德春:
中国焙烤食品工艺技术博士工程师
麻花技术工艺是资深名匠。软麻花技术软麻花技术工艺蜂蜜麻花醪糟米酒麻花酸奶麻花原味麻花技术杜德春焙烤品牌杜德春博士杜德春枣泥豆沙麻花