作为食品添加物的乳化剂大家有了解吗？它究竟起到了什么作用呢？面包王子本期面包干货笔记系列为你答疑解惑！

什么是乳化剂？

乳化，指的是将两种以上原本不会混合在一起的物质，均匀地混合在一起。如牛奶、水分与脂肪会因生乳中的酪蛋白的作用乳化在一起。沙拉酱也是将食用油与醋混合而成。以蛋黃中含有的卵磷脂（脂質）作为乳化剂。

与乳化剂有类似作用的，就是清洁剂成分的界面活性剂。界面活化剂可以让油与水更易結合，可洗净餐具表面的脏污。乳化剂与界面活性剂，同样都是分子中含有易于油結合的亲油基，以及易余水结合的亲水基。在食品或化妝品中都有广泛应用，可作为乳化剂的界面活性剂，为高安全性。

乳化剂的其他效果

乳化剂含有許多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉酱、牛奶饮料、点心类等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等产品，目的是防止硬化或作为起泡剂、消泡剂。

批准为食品添加物的合成乳化剂，大多为乙醇与植物来源的脂肪酸，经人工酯化的产物，包括与乙醇部分结构相异的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。此外，尚有将蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。这些几乎都是化学合成品，不过自然界也存在同样的物质，因此无法分別天然及人工。

至于天然的乳化剂则有乳蛋白、蛋黃、大豆卵磷脂，以及从植物中萃取的皂素等。 生产食品的过程中，会用到许多种乳化剂。因此除了可能造成过敏原因的大豆、蛋黃卵磷脂外，尚有为了乳化、分散、湿润、浸润、起消泡、离型等目的的而使用的乳化剂，这些物质原則上都应标示在包裝上（食品表示法）。但问题在于即使有标签，也不知道成分的剂量是多少，不过，至今并沒有研究报告指出因乳化剂而造成健康危害的案例。

因此，对于乳化剂，面包王子认为大家可以关注，可以探讨，但目前也没有必要对它感到恐惧，好了，本期对于乳化剂的探讨就到这里了，下一期，面包王子将继续提供满满的干货哦，请大家保持期待吧！