兰州牛肉面已经闻名天下，被无数食客老饕舌尖颊间检阅品味，早已是赤条条亮堂堂，再无神秘之处。无论一清二白三红四绿五黄的精髓，还是下到锅里团团转，盛入碗内莲花瓣的溢美，都已经变成滥大街的俗语，入不了鉴定兰州人的初级试卷，太小儿科，简直不屑宣之于口。
那么，关于牛肉面还有什么秘密尚未解开，值得给外地朋友们提个醒？我这里结合在兰州牛肉面的海洋里多年博杀的经验，告诉大家几点别人不曾说过的干货。
一是吃牛肉面的时机。大家如果来兰州走一走，顿时会发觉这座城市里无论大街小巷，牛肉面馆林立密布，几乎算得上三步一岗、五步一哨，其间隔密度小过了市内的公交车站，算得上真正的牛肉面之城。所以外地朋友在停留时间短，地方生疏的情况下，挑选牛肉面馆时基本都是看牌子，如兰州美食排行榜前十，或兰州必吃榜前十，等等此类，但如果按图索骥，不少人会在享用过后感到不过如此，不免对兰州牛肉面心生小觑。
这其中的原因就要分说一下，第一当然是所谓的排行榜，其实都是主观的产物，俗语讲众口难调，你之蜜糖我之砒霜，这些排行榜都是源自别人的体验。以国人对美食虔诚，几乎可以上升为宗教，口味差异大得也足以填海造山。所以你按照别人的排行榜去照方抓药，很可能会格格不入。比如我就对长年雄据几个榜排名靠前位置的磨沟沿和白建强两家牛肉面颇不感冒。
第二个原因更加重要，就是去牛肉面馆的时机没有把握好。大家不要以为牛肉面只是区区一碗面，但在不同的时间段去，你面对的可能是截然不同的两种面。
先说答案，吃牛肉面越早越好！
当一家店清晨刚刚开门时，牛肉汤最为鲜美，萝卜最为甘醇，且食客稀少，拉面和下面师傅精力充沛，可以从容不迫地揉、拉、转、烫，盛出一碗火候最佳汤味最厚的上乘之作。而到了午间一点左右，此时师傅已是面容萎顿，昨夜炖煮的牛肉汤也已基本耗尽，好一点儿的会续入先前熬过的其他肉汤，但一锅放冷后再煮沸的汤，如何能与一直在锅内和牛肉牛骨不断交融淬炼的原汤相比？还有不讲武德的店，眼见原汤怠尽，便会加水和调料包补充，反正肉眼也看不出来，做出的牛肉面更加不堪。
兰州牛肉面原来的扛把子马子禄，诀窍之一便是一天只卖一锅汤，汤尽收摊，否则难以保证质量。所以马子禄往往临近中午便关门歇业了。
很多外地朋友来到兰州，受时间所限，有的上午人多时去吃，有的下午肉汤几番回锅后去吃，还有的晚上去吃，我不知道他们吃到了什么，大抵是个聊胜于无的寂寞！虽说朋友圈里也是红绿分明、面顺汤宽，但真实体验如何，就只能扪心自知了。
未完待续。
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