直隶官府菜是经发掘整理恢复的历史名菜系，主要形成于保定成为直隶省会以后。直隶总督署的官厨大多身怀绝技，不仅要掌握直隶总督原籍菜品口味，更要满足政治交往的需求。长此以往，这些直隶衙门菜、直隶公府菜逐渐形成不同于宫廷菜的直隶官府菜雏形。到清朝中后期，直隶官府菜肴日渐成熟，进入鼎盛时期。
直隶官府菜的整体特征：精致大气，不仅注重口味，而且注重质感，做工精细，讲究汪油抱汁、明油亮芡；菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上，兼具多味，南北适宜，在注重色、香、味、形的同时，又增加了料（原料考究）、器（器皿精美）、养（营养丰富）的特点。直隶官府菜有浓郁的酱香味，菜品呈现出暗红的金属色泽，入口滑润并且有浓郁的酱香。直隶官府菜提香的秘诀是套汤，所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不黏，简明地概括了直隶官府菜套汤的三种主要食材和各自功用。直隶官府菜具有鲜、香、黏滑、爽口的特点，使用的汤有清汤和浓汤之分，其代表菜有多种。
鸡里蹦
1鸡里蹦
清代康熙皇帝对白洋淀情有独钟。一年春天，康熙来到白洋淀。龙舟停泊在郭里口行宫。康熙要用膳，早就待命的保定官府名厨大显身手，宰杀家养雏鸡加白洋淀新鲜虾仁，佐以保定槐茂甜面酱炒制了一道菜献上。康熙品尝此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更有一股酱香弥留唇齿。康熙问厨师：这是何菜？厨师情急之中，想这道菜鸡是主料，又想到他制作时看到的鲜虾蹦跃之形，随口答：回皇上，此菜肴名‘鸡里蹦’。康熙想鸡谐音吉祥，不仅吉祥，还往上蹦，岂不更吉祥！不禁夸奖道：好一个鸡里蹦！鸡里蹦菜，甜咸醇香，营养丰富；又因康熙盛赞为吉祥菜，便成了直隶官府菜的一道代表性菜肴。在2010年上海世博会上，直隶官府菜作为河北省惟一的餐饮代表入驻上海世博园中华美食街，鸡里蹦以快餐的形式推出。据悉，在世博会上有来自五大洲60多个国家的游客15万人次品尝了鸡里蹦。中国东方航空公司特将吉里蹦纳为通往欧洲巴黎、柏林等及非洲航线的乘客用餐。
2半蒸半煮
清代康熙喜爱游览白洋淀，乾隆也多次游览白洋淀。这年春天，乾隆到白洋淀水上围猎，突然淀上狂风大起，乾隆乘的船时而跃上波峰，时而跌入低谷，忽地一股强风劲吹，船顿时倾侧，乾隆跌入水中。在不远处观看水围的青年渔民李登龙，纵身跳入水中快速朝乾隆入水处游去，将乾隆救上他的小船，背进家中换了身干净衣服。失魂落魄的乾隆感到身上有些凉，腹内空空。随行官员让李登龙给准备饭菜。李登龙的母亲精心做了顿渔家饭——玉米面饼子熬杂鱼。乾隆吃那金灿灿的一面有饹馇、一面甜嫩嫩的玉米面饼子，大开胃口；那叫不上名儿的小鱼，味道更鲜。乾隆兴致勃勃地问李登龙：朕从来没吃过这样有滋有味的饭菜，这叫什么?李登龙一时回答不上来，忽地想起这贴饼子熬小鱼的做法来，说：皇上，这是渔家常吃的饭，叫‘半蒸半煮’。
半蒸半煮
另外，还有一说法，说乾隆吃了半蒸半煮后问身边的官员吃的是什么，群臣都答不上话来。方观承见过渔家制作，灵机一动回答道：启禀皇上，这叫半蒸半煮。
因乾隆称赞半蒸半煮，直隶官府此后再接待宴请都上半蒸半煮。当然，直隶官府宴请时的半蒸半煮，从选料、用料、烹饪和器皿等都有一定的升华。半蒸半煮是从民间菜的基础上精细加工而形成。
炒代蟹
3炒代蟹
炒代蟹顾名思义，吃蟹不见蟹，非蟹却有蟹味。这道美食是清朝末年保定知名的大饭店——张家作坊的厨师为直隶总督曾国藩特地烹制的。曾国藩任直隶总督，直隶官员在张家作坊为他接风洗尘。张家作坊在保定城东门里路南，不仅店面大，且拥有身怀绝技的厨师，专门承办大型宴席。相传，曾国藩特别爱吃螃蟹。可曾国藩到保定时，正值寒冬，华北冬日无蟹。张家作坊的掌柜葛洛秀是直隶名厨，他绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，以鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研制出一道吃蟹不见蟹的菜肴——炒代蟹。炒代蟹端上来了，曾国藩品尝一口，香气浓郁。嗯！好蟹肉。不是出蟹之季，何来如此好蟹？曾国藩问陪着的直隶地方官员。地方官员将此菜肴为炒代蟹如实禀报曾国藩。曾国藩大为赞赏说：嗯，吃蟹不见蟹，好！清末民初，曾供职于保定灶君庙街长春园饭庄的名厨任云章也擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善。
李鸿章烩菜
4李鸿章烩菜
李鸿章任直隶总督兼北洋大臣。光绪二十二年（1896年）十月，光绪皇帝授李鸿章为钦差头等出使大臣，前往俄国祝贺沙皇加冕典礼，并去英、法、德、美等国递交国书，联络外交事宜。
李鸿章出使俄国和欧美各国时间颇长，尤其是出使美国多日，李鸿章想吃家乡的饮食，常去旅美华侨开的餐馆进肴馔。美国人问李鸿章吃的什么菜？中国菜又不好翻译，李鸿章便笼统地回答吃的杂烩。李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会。董茂山的师弟为保定名饮食店——长春园的掌柜王喜瑞，二人根据保定府擅长做烩菜的传统，精选上等海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃（今徐水）贡白菜、豆腐、宽粉条等，加以槐茂甜面酱精心烩制。李鸿章品尝后，翘指称赞。因李鸿章对此菜情有独钟，后来直隶官厨便将此菜定名为李鸿章烩菜。
官府六味骨
5官府六味骨
1879年5月24日，李鸿章在天津迎接一位特殊的客人——刚刚卸任的美国总统格兰特将军。鉴于中西方的文化差异和饮食习惯的不同，李鸿章嘱咐直隶官厨要仔细考量菜品的口味和样式。直隶官厨结合格兰特的情况，度身为其烹制了一道中西合璧的菜品——官府六味骨。这道菜品首先从原料上选择了西方人钟爱的牛肋骨，依照直隶官府传统的套汤慢炖慢煨的手法，考虑西方人不善筷箸的特性，改刀为易用刀叉取食的长方形块。出盘时，佐以黑胡椒汁、黄芥末酱、甜辣酱等适合西方人口味的蘸料。筵席之上，软嫩鲜香的牛肋骨肉，深得格兰特喜爱，并对厨师的细心大加赞赏。宴后，李鸿章重赏了烹调此菜的厨师。官府六味骨为中西方饮食文化交流留下了浓墨重彩的一笔。此后，官府六味骨成为直隶官府菜的典藏肴馔。
锅包肘子
6锅包肘子
锅包肘子是清代高阳县名厨王老昆为参加科举考试的举子（考生）烹制的。参加科考的考生所带的一些肘子连汤带水，极不方便。王老昆烹制的锅包肘子，外焦内嫩，香酥适口，营养丰富且携带方便。一问世就大受欢迎。后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢，召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。
王老昆告老还乡后，在高阳县城开了家饭馆，专卖锅包肘子，这道宫廷菜又流传于保定民间。因锅包肘子深得慈禧赏识，直隶官厨便将锅包肘子列为直隶官府菜，大小宴请要上此菜肴。锅包肘子在保定一直广受欢迎。此菜曾被中国商业部授予中国名菜称号。在2001年第二届河北烹饪大赛，获得金牌，并被授予河北名菜称号。在2010年上海世博会的世博园中华美食街上，有来自五大洲60多个国家的游人品尝了锅包肘子这美味菜肴。
（编辑：一白）
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