⒈保鲜
芦蒿的食用部位嫩茎和嫩梢,组织鲜嫩,容易变色和木质化,一般情况下难以做到较长时间的贮藏保鲜,只能低温条件下短暂贮存。目前一般采用速冻保藏技术对切割芦蒿进行速冻保鲜。
▲工艺流程：原料检查→清洗→切割→热烫一冷却→挑选→速冻→包装→冻藏→速冻芦蒿
▲工艺要点：当芦蒿株高20~30厘米,顶端心叶尚未散开白绿色时,便可采收。在近地表处割下,除保留少数心叶外,其余叶片全部摘掉。选用大叶青茎芦蒿的嫩茎为原料先将芦蒿嫩茎上的叶片摘除,留下嫩梗,用流动的清水漂洗去除表面泥土等污物,清洗干净后捞出。采用锋利的不锈钢刀具把清洗干净的芦蒿切割成3~4厘米长,并及时浸泡在清水中,以保证其新鲜嫩度。
将切割后的芦蒿装入细孔竹筐中,放入95~98℃的热水中烫漂。热水与原料的比例为20:1,并调整pH4~5,热烫2~3分钟即可。注意随时检查温度和时间并采用愈创木酚检测芦蒿中过氧化物酶是否失活。热烫后立即滤去热水移放到流动冷却水中及时冷却,使之内外冷透。将浸泡在冷却水中的芦蒿捞出,沥干水分,并剔除嫩茎烫漂过度而揉烂的不合格产品,以保证产品品质。采用隧道式冻结设备。物料原始温度为5℃冷空气温度为-38~-35℃,速冻至中心温度一18℃。冻结后的芦蒿应尽快在低温状态下包装,可采用塑料袋密封包装或抽真空包装。包装后及时放入低于-18℃的低温冷库中恒温冷藏,温度波动应小于士1℃,避免重结晶。
⒉芦蒿半成品保鲜技术
▲工艺流程:芦蒿→采收→整理→热烫→冷却→装袋→密封→贮藏
▲工艺要点:适时采收芦蒿嫩茎。采收时注意轻拿轻放,以减少机械伤害。采后不要过夜,尽快进行后续加工处理。芦蒿采回后,去掉茎上叶片,以减少茎部水分蒸发。同时去掉茎下端老化部分,放入1%氯化钠盐水中护色,并及时进行烫漂处理。放入95~98℃的热水中烫漂2-3分钟。
烫漂后要及时用冷水冷却,以防止受热过度而组织软烂。用蒸馏水、氯化钙、亚硫酸氢钠及山梨酸钾配制混合保鲜液,具体浓度按正交设计要求经实验筛选确定。同时,保鲜液均用柠檬酸调节pH为3.1.将烫漂冷却后的嫩茎沥干水装入塑料袋中,注入保鲜液。装袋时料液比为451,每袋250克,然后采用真空封袋。10℃以下可贮存3个月。