秘制汝州灌肠吃起来真得劲，老师傅却从来不说咋做，做了一辈子灌肠的汝州老师傅今天就把自己的卤制秘法教给你，让你不来汝州也能吃到地道的汝州灌肠！
菜市场采购猪大肠1挂，带皮后腿肉5斤，猪绑骨5斤，鸡架2个，纯红薯粉面2斤。注意，肉一定要保证足够新鲜，粉面要选那种大颗粒的，碎粉面容易掺假！
刀工不好的朋友买完后可以让卖肉师傅把后腿肉去皮后放入绞肉机打碎。最好是回家自己切。难道切肉者对灌肠还有啥影响？答案是确定的！
我通常是亲自下手，把后腿肉洗净去皮，剔去腿骨后，用趁手的切刀把肉切成半公分厚的肉片，在切成三四公分宽的条块儿。灌肠出锅后不光切面漂亮，吃起来还特别有嚼头儿！卖肉的师傅怎么会这么用心地给你切！
上一期视频里我已讲过猪大肠怎样清洗，不知道的朋友可以关注点击了解。我以几十年的从业经验，可以负责任地告诉老铁们，这个方法清洗过的猪大肠绝对干净、无异味，而且有股子糯米香和茶香味！
肉切完后，取花椒、茴香、八角、麻椒、胡椒粒各15克，新鲜老姜50克，破壁机打碎，加精盐、白糖各30克，蚝油10克、醇酿酱油20克调汁，香葱、各50克，干红辣椒25克切丝，倒入肉馅翻匀，腌制2个小时。
利用这个时间，咱开始熬制卤汤。
洗净猪棒骨、腿骨、鸡架和肉皮放入大锅中，冷水烧开，转小火慢熬，滤去浮沫，取干红椒30克，花椒25克、良姜15克、茴香15克、香砂仁10克、桂皮3段、白蔻8颗、八角10个、草果10颗、白芷10片、香叶6片、丁香10粒装料包丢入汤锅，并放入精盐60克、鸡精50克、味精50克、老抽15毫升、料酒20毫升，水加至多半锅烧开。
取小铁锅倒压榨豆油50克烧热，加入冰糖60克化开，铁勺搅拌，加水少许，熬至酱红色倒入大锅。转小火慢炖40分钟，捞出骨头、鸡架，肉皮在锅里继续煮。
往腌好的肉丝上磕5个柴鸡蛋，加60克小磨香油和500克左右红薯粉面，戴上一次性手套翻抄，搅拌均匀，开始往洗净的大肠里填馅。具体方法如下：
用钢丝做一个大小合适的圈撑住大肠口，一只手拢住，另一只手抓肉往里填。注意大肠另一头先不要扎，等装差不多满了再扎！
完整的主肠比较省事，短段麻烦一些，得扎好多次，这就是我为什么建议买整挂猪大肠的原因。
填好馅的灌肠两头扎起放入卤汤中，微火卤制。
卤煮本来不是汝州灌肠的经典做法，但它高效，卤好后肠衣也更更入味，灌肠不用过锅看起来就金黄油亮，食欲满满，所以越来越为汝州灌肠制作师傅们所青睐。所以这次咱就专讲汝州卤灌肠的方法。
而卤灌肠时，如果一些细节注意不到，很可能会前功尽弃。下面我给大家交代一下：
1、卤汤不能翻滚，要微火卤煮。标准是卤汤咕嘟声不断。
2、卤煮过程中要不断翻动灌肠条，并且用尖物对灌肠扎孔，以便灌肠中的气体能及时排出，不至于撑破肠衣，散落汤中，弄浑卤汤。
3、灌肠煮至八分熟后，熄火再闷一个小时起锅。
这就是我卤制汝州灌肠的秘法儿，今天毫不保留地告诉你。老铁们完全可以自己在家操作，你也能吃到自己卤制的汝州灌肠。
拿这个秘方开店卖大肉灌肠，一年下来挣个十万八万一定没问题！
是不是很意外，意想不到？