还记得之前介绍的法式五大酱汁吗？1903 年法国名厨 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一书中，列出白汤酱、贝夏美酱、褐色酱汁、红色酱汁和荷兰酱，五大母酱从此确立。其中，除了荷兰酱，其它四个母酱都会用到面粉和奶油混合成的面煳，法文叫做 Roux，以中火加热后再倒入高汤或其它材料搅拌而成。
这次要来谈谈从五大母酱衍生出来的酱汁，只要加点不同的食材，就能为酱汁带来不同风貌，运用到各种料理上。而由于变化出来的子酱有太多种，就先以大家较常用到的为主，一点一点认识千变万化的酱汁世界。
诺曼第酱 (Normandy Sauce)
材料：Roux 面煳 白高汤（鸡汤、蔬菜汤或鱼汤） 蛋黄 奶油 鲜奶油
母酱：白汤酱 (Velouté)
诺曼第酱 (Normandy Sauce) 为白汤酱的子酱之一，源于法国西北临海的诺曼第。
以白汤酱为底的诺曼第酱，做法简单，对于没有烹饪经验的人来说也好上手。味道柔和，口感丰厚，常用来搭配鱼类及海鲜，蒸淡菜就是其中一道使用诺曼第酱来画龙点睛的菜肴。此外，还能作为猪肉、牛排及鸡肉的酱汁。
乳酪白酱 (Mornay Sauce)
材料：Roux 面煳＋乳制品（牛奶或鲜奶油） 葛瑞尔起司 (Gruyère)
母酱：贝夏美酱 (Béchamel)
乳酪白酱 (Mornay Sauce) 是由贝夏美酱衍生而来的酱料之一。有一说认为乳酪白酱由 16 世纪的法国公爵飞利浦莫内发明，不过这个说法有待有商榷，因为就我们所知， 16 世纪尚未有贝夏美酱的出现。
在法国，乳酪白酱常用于蒸蔬菜、海鲜或家禽料理上。也有人将之作为千层面的部分酱汁。
另外，除了葛瑞尔起司，其它起司也能取而代之，创造不同风味。白切达乳酪 (White Cheddar) 就是常见的起司之一，完成的乳酪白酱可以作成香浓的通心粉或其它起司料理。针对不爱蔬菜的小朋友，家长也可以试着将蔬菜佐以加了白切达乳酪的乳酪白酱，或许能让孩子多吃一点！
勃根第酱 (Bourguignonne Sauce)
材料：Roux 面煳 棕高汤（牛骨汤） 红酒 青葱 月桂叶 百里香 巴西里
母酱：褐色酱汁 (Espagnole)
就算你没听过勃根第酱，至少一定听过法式红酒炖牛肉 (Boeuf Bourguignonne)，不仅是餐馆里常见的菜色，也是美国名厨 Julia Child 的招牌菜。而带有浓郁肉香的勃根第酱正是红酒炖牛肉的基底。
意大利红酱 (Marinara Sauce)
材料：Roux 面煳 番茄 巴西里 大蒜 奥勒冈
母酱：红色酱汁 (Tomato sauce)
意大利红酱是很多料理的基底。起源于意大利南部的海港城拿坡里，为了做料理给归航的水手吃而诞生的酱汁。红酱的好坏取决于番茄的品质，意大利产的圣马札诺 (San Marzano) 番茄就是理想的选择，当然你也能尝试其它品种的番茄，直到找到合适的为止。
此外，红色酱汁加上绞肉及香炒蔬菜酱底 (Soffritto)，就成了波隆那肉酱。有趣的是，还有人认为印度玛莎拉酱 (Tikka Marsala) 也源于红色酱汁，只是多了姜、姜黄、卡宴辣椒、肉桂及红椒粉。
法式伯那西酱(Bearnaise Sauce)
材料：蛋黄 纯化奶油 白酒醋
母酱：荷兰酱 (Hollandaise)
以荷兰酱为底，加了青葱、龙蒿及茴芹，淡黄色的法式伯那西酱有着滑顺丰厚的口感。常用于搭配烤肉、鱼、牛排及薯条一起享用。