蚝油，可以说是大厨们的秘密武器。
炒菜、炖肉来上那么一小勺，仿佛对食物施了魔法，原本普通的菜肴立刻就出彩了起来，提鲜又美味。
这么好用的调料，肯定是添加了不少添加剂吧？不少食客在享受蚝油带来的美味的同时，忍不住暗戳戳得这么想。
事实上，网络上的确时不时就会传出蚝油致癌的言论，那么事实果真如此吗？对于已经罹患肿瘤的病友们来说，是不是一丁点都不能吃呢？
今天海心就邀请营养专家从成分上给大家分析一下。
蚝油这么鲜，吃了会致癌？
蚝油是以生蚝（牡蛎）为原料，再加入一些其他原料、添加剂熬制成的一种调味品。
随便找到市面上热销的一款蚝油的配料表，可以看到其主要配料有：水、蚝汁、白砂糖、食用盐、谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯（增稠剂）、焦糖色、小麦粉、5-呈味核苷酸二钠（增鲜剂）、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾。
其中配料当中水、白砂糖和食用盐、小麦粉都比较好理解，那么配料表中其他那些不太好懂的专业名词背后，又藏着哪些秘密呢？
1. 蚝汁：前文有说过，蚝油主要是由牡蛎熬制而成，所以蚝汁的主要内容就是蚝、水和食用盐。
2. 谷氨酸钠：谷氨酸钠是味精的主要成分，进入人体后分解成谷氨酸和钠。谷氨酸是人体必需氨基酸之一，对人体而言，谷氨酸并无致癌效果。而钠是食盐的主要成分，也是人体肌肉和神经组织中的主要成分之一。
加热之后的谷氨酸钠会产生焦谷氨酸钠，目前没有证据证明焦谷氨酸钠有致癌性，《致癌物清单》也未列入。
3. 焦糖色：俗称酱色。是一种应用十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的。
4. 羟丙基二淀粉磷酸酯：是一种复合型变性淀粉，作为增稠剂，除蚝油外，还常用于酸奶、番茄酱、果酱等。
5.5-呈味核苷酸二钠：由酵母所得核酸分解、分离制得，作为增鲜剂，也常用于鸡精。
6.黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾也都是常见的食品添加剂，分别起到增稠、调节酸度和防腐的作用。
分析蚝油的主要成分之后可以看出，蚝油其实主要成分为牡蛎熬制而成浓缩汁，在此基础上添加了增鲜剂以及保鲜、增稠等成分而制成，本质上属于调味料的一种。
蚝油中所添加的成分，也都属于国家认可的食品添加剂，无明显禁忌症的话，适量食用并不会对人体带来明显的危害.
因此，肿瘤患者也是可以放心食用哒，注意不要过量就好。
蚝油不放冰箱会致癌？
蚝油主要成分是蚝汁，在高温环境中，容易被氧化；开盖后，保存不当，也很容易产生氧化分解，滋生微生物变质，可能会产生一些毒素和致癌物质。而微生物的生长往往很迅速，就会导致蚝油长毛、发酸。
还有就是蚝油在长期放置的过程中，如果不小心被黄曲霉污染时，会产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是被WHO癌症研究机构划定的1类致癌物，且无法通过开水或烹饪的温度杀死，对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡。
所以说，正常做饭烹饪时使用蚝油并不致癌，反倒是存放不当导致蚝油变质是极有可能致癌的。
如何正确地食用蚝油？
1.正确选用
选择购买正规渠道，大品牌厂家生产的蚝油，安全系数更高。配料表中蚝汁排在第一或第二位。看瓶身，产品的执行标准为GB、GB/T、SB/T、SC/T，符合选购要求。尽量选择小瓶装的买，降低了长期保存发生变质的可能性。
2.冷藏存放蚝油
蚝油的瓶身上通常会写明存放在阴凉干燥处，开盖后请冷藏，不要长时间放在室温条件下，尤其不要放在高温的灶台旁。开盖使用后，养成放入冰箱（0-4℃）冷藏存放的好习惯。
还要注意的是，即使蚝油放进冰箱，也建议大家在 1～2 个月内尽快吃掉。大瓶太大？就买小瓶吧～
3.对海鲜过敏、痛风的人不能吃
虽蚝汁经过多重提炼，但毕竟原料还是海鲜，因此对海鲜过敏的人不能吃蚝油。吃太多有可能会引起尿酸增高，对于痛风患者避免进食。
4.不吃过量的蚝油
蚝油含钠高，两勺蚝油（20g）就约等于2.5g盐，而过多食用盐，与高血压、胃病等疾病息息相关，同时加大肿瘤患者的代谢负担。当使用蚝油调味时，需要减少盐的用量。每天建议吃蚝油的量控制在5g以内，不要超量。
文末总结
不食用变质的蚝油，开盖后冷藏保存，注意用量。选购正规的蚝油，并正确保存，可以放心食用，不会致癌。
蚝油含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质锌、维生素以及膳食纤维等，可以给肿瘤患者提供适当的营养素，另外增加菜品的口感和鲜味，促进肿瘤患者进食。
肿瘤患者需要注意的烹饪过程中蚝油不可过量，特别是对于有基础代谢疾病的肿瘤患者，保持清淡饮食，同时注意食物质量和营养情况。